スーパーで魚を選ぶときは、何を基準にして良いかわからない人もいるのではないでしょうか？
僕も最初は全然わからなかったので、魚屋さん、水産加工センターなどの文献をたくさん調べました。
その結果、鮮度の良い魚にはある共通点があることがわかったので、ここで鮮度の良い魚の見分け方・選び方を紹介します。
鮮度の良い魚の見分け方・選び方｜一匹まんまの場合
魚が丸ごと1匹の場合、一般的には次の点に着目すると鮮度の目安がわかります。
・目の色と透明度
・エラの色
・鱗の色や状態
・体全体の色やツヤ、状態
鮮度の良い魚の状態というのはどのようなものなのかについて、目・鱗・体・エラなどのそれぞれについて、鮮度の見分け方を具体的に解説していきます。
鮮度の良い魚の見分け方1：目を見る
魚の鮮度を知るには、魚の目を見ることが一番わかりやすいです。
目の色が透明で透き通っていて、黒目がはっきりとしている魚は新鮮なことが多いです。
逆に、水揚げしてから時間が経つと、目がだんだんと濁り、ハリがなくなります。また、目に血が混じって赤く充血しているものも、鮮度が落ちている可能性が高いので、なるべく避けましょう。
目が白くなっている場合は、鮮度が悪いのではなく、氷水で処理されていることが多いです。その場合は、色で判断しにくいため、目の盛り上がり具合を確認しましょう。
目を水平に見て、盛り上がっている場合は、新鮮であることが多いです。
逆に、凹んでいるものは鮮度が落ちているので気をつけましょう。
鮮度の良い魚の見分け方2：エラを見る
魚のエラは、新鮮なときほど鮮やかな赤色をしています。
しかし、時間が経過すると、エラについている雑菌の影響で、だんだん茶色→黒色と変色していきます。
もしエラの色を見れるようであれば、なるべく赤色の魚を選びましょう。
鮮度の良い魚の見分け方3：お腹を見る
魚のお腹は、鮮度が良いほどハリと弾力があります。
古くなっている魚は、内臓が痛み出すため、お腹がブヨブヨになっていることがあります。
また、お腹が凹んでいたりシワが寄っていたりする場合も、内臓が傷んでいるおそれがあるため、なるべく避けましょう。
※なお、魚に直接触ると魚が火傷して傷んでしまうため、売り物の魚は触らないでください。
鮮度の良い魚の見分け方4：体と鱗を見る
魚の鱗は、鮮度によって色が変わります。
青っぽい魚なら青っぽい色、赤っぽい魚なら赤っぽい色の鱗というように、魚本来の色に近い色の鱗をしている魚を選びましょう。
鱗の色が黄色や白色に変色している場合は、鮮度が落ちている可能性がかなり高いので、選ばないようにしましょう。
鮮度が落ちると鱗が剥がれ落ちてくるので、鱗がボロボロの魚は避けましょう。
（イワシの場合は、水揚げ時に鱗が剥がれ落ちてしまうことがあるので、鱗を見ただけでは難しいこともあります）
また、体の表面がみずみずしくて、ぬめりがある場合も鮮度が良いので、一つの指標にすると良いでしょう。
鮮度の良い魚の見分け方5：においを嗅ぐ
鮮度の良い魚は、基本的に磯や海の匂いがします。
しかし、鮮度が落ちると刺激臭・腐敗臭を放つようになります。このようなにおいがする魚は、選ばないようにしましょう。
鮮度の良い魚の見分け方・選び方｜切り身・刺身の場合
スーパーでパッキングされた切り身の魚を選ぶときは、次の点に着目しましょう。
・ツヤと弾力
・パックに血や水が溜まっているかどうか
鮮度の良い切り身・刺身の見分け方1：ツヤと弾力を見る
切り身・刺身は、しなしなになっておらず、ツヤと弾力があるものが新鮮です。
また、鮮度の良いものは、身や血合いの色が鮮やかなのも特徴です。
反対に、身の色がくすんでいたり、血合いが茶色または黒色っぽくなっているものは、鮮度が落ちている可能性が高いので、なるべく避けましょう。
鮮度の良い切り身・刺身の見分け方2：パック中の血と水を見る
切り身・刺身は、加工してから時間が経つと、パックの中に水や血が溜まります。
切り身・刺身を選ぶときは、パックに水や血が溜まっていないものを選びましょう。
鮮度の良い魚の見分け方・選び方｜まとめ
鮮度の良い魚の見分け方・選び方を簡単にまとめると以下のようになります。
丸ごと1匹の魚の見分け方
・目が透明で、黒目がはっきりしている
・エラの色が鮮やかな赤色
・お腹にハリと弾力がある
・鱗が魚本来の色と同じ
切り身と刺身の見分け方
・身にツヤと弾力がある
・血合いの色がくすんでいない
・パックに水や血が溜まっていない
魚屋さんで魚を買うときは、店員さんに選び方を聞くのが一番良い方法ですが、スーパーで魚を選ぶときはここで紹介した見分け方・選び方を参考にしていただけたら嬉しいです。
